Keju Halal Yang Lezat

Ada yang tidak suka keju? Mungkin saat ini sangat sedikit konsumen Indonesia yang tidak menyukainya. Apalagi jika keju tersebut sudah disulap menjadi kastengel, cheese stick, siapapun akan lupa jika pernah tidak menyukai keju.

Kue kering yang mengandung keju seperti kastengel, cheese stick kerap hadir di penghujung ramadlan dalam rangka menyambut hari yang penuh kemenangan, Idul Fitri. Tentunya sebagai seorang muslim kita tidak ingin mengotori jiwa kita dengan sesuatu yang akan merusak amalan yang sudah kita kumpulkan selama sebulan penuh di bulan Ramadlan dengan sajian yang tidak halal atau subhat di bulan Syawal. Karenanya bagi penggemar kastengel, cheese stick atau kue-kue yang menggunakan keju, sebaiknya mengenal lebih jauh tentang keju yang digunakan dalam adonannya.

Terbuat dari apa keju?
Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu ?cese? dan chiese, atau dari bahasa latin caseus. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah ?kase? , sedangkan di Perancis ?fromage serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai ?queso? dan ?formaggio?

Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi, kambing dan kerbau.Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri pathogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih.

Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur baktri laktat, kultur bakteri ini menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu. Enzym atau pun asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzym atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4.5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein.

Jenis-jenis keju
Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat, kemudian diambil dengan cara filtrasi. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk mengeluarkan whey nya. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang di filtrasi akan menghasilkan keju cottage. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya , gumpalan susu yang disaring ini kemudian di pres dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan. Pada proses penekanan ini terjadi pula proses pematangan. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) sedangkan di Amerika untuk menghasilkan keju keras (cheddar) dengan terlebih dahulu dicelupkan dalam paraffin untuk mencegah kekeringan, serta dibiarkan mengeras sekitar 6 bulan.

Pada proses pematangan ini pun dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Keju swiss yang khas dengan citarasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacerium shermani. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi.

Ada lagi keju yang dinamakan keju Roquefort, yang berwarna biru khas. Keju ini berasal dari desa Roquefort di Perancis. Dalam prosesnya keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin roqueforti . Penambahan jamur selama proses pematangan ini mengakibatkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas.

Adapun keju camemberti , ditambahkan Penicilin camemberti pada proses pematangannya yang juga memberikan efek warna biru dan citarasa khas camembert. Adapun keju yang dikenal oleh para ibu-ibu yang sering membuat kastengel atau cheese stick adalah jenis keju Edam. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang kadar airnya berkisar antara 20-42 persen.

Faktor Kehalalan Keju
Keju adalah produk olahan susu, dimana susu adalah sumber protein hewani yang halal. Namun ketika sudah menjadi keju, maka produk olahan susu ini menjadi subhat hukumnya hingga dipastikan bahwa produk keju tersebut menjadi aman dari segi kehalalannya. Sebagaimana yang pernah disampaikan oleh Prof K.H.Ibrahim Hosen LML (alm) bahwa produk yang awalnya aman, maka ketika bersentuhan dengan teknologi produk tersebut menjadi subhat statusnya.

Produk keju, sebagaimana telah dijelaskan di atas terbuat dari susu dan bahan tambahan lainnya seperti kultur bakteri, enzim dan pewarna. Bahan-bahan tambahan tersebut harus diteliti sumbernya, terutama enzim dan kultur bakteri. Enzim rennet yang biasa digunakan dapat berasal dari hewan atau pun diproduksi secara microbial. Jika berasal dari hewan maka sumber hewan dan proses penyembelihannya harus menjadi fokus utama dari penelusuran kehalalannya. Sedangkan jika diproduksi secara microbial, maka harus jelas media yang digunakan untuk pertumbuhan dan produksinya.

Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika , MUI bekerja dalam wilayah dimana produk-produk yang akan dikonsumsi oleh masyarakat mengandung suatu nilai subhat. Untuk produk keju, LP POM MUI telah melakukan sertifikasi pada sejumlah produk yang diproduksi di Indonesia atau yang diproduksi di luar negeri Indonesia, misalnya Selandia Baru. Karenanya bagi konsumen muslim yang akan membeli keju pastikan dulu kehalalannya dengan adanya logo halal pada produknya. (VNS)

sumber: www.halalmui.or.id

RENET SAPI, Baru Hidup Sudah Mati Lagi

Manusia memang sadis. Untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, manusia memanfaatkan apapun dan dengan cara apapun. Salah satu kebutuhan pangan manusia modern saat ini adalah keju yang dibuat dari susu. Keju sudah menjadi makanan popular dan digemari di Indonesia, khususnya di kalangan muda.

Proses pembuatan keju ini adalah dengan cara menggumpalkan susu menggunakan sebuah bahan yang disebut rennet. Rennet adalah sebuah enzim yang didapatkan dari lambung anak sapi dan berguna untuk memecah protein susu, sehingga terpisah antara padatan (keju) dan cairannya (whey).

Di mana letak sadisnya? Rennet dihasilkan bagian lambung anak sapi yang bagi sapi sendiri digunakan untuk mencerna air susu ibu sapi. Oleh karena itu kandungan rennet terbanyak pada anak sapi yang baru berumur 2 hingga 3 hari. Untuk mendapatkan rennet terbaik, maka tidak ada jalan lain kecuali membunuh bayi sapi yang baru lahir itu, membedah isi perutnya dan mengambil bagian lambungnya untuk diekstrak rennetnya. Jadi bayi sapi yang baru merasakan hidup itu terpaksa harus menemui ajalnya terlalu dini.

Kritis
Pemanfaatan rennet sapi untuk pembuatan keju ini sebenarnya sudah berlangsung cukup lama. Sejak ratusan tahun yang lalu manusia sudah mengenal teknologi pembuatan keju dengan memanfaatkan enzim lambung anak sapi tersebut. Pengambilan rennet dari anak sapi ini sempat mengundang kecaman dari berbagai kalangan. Para penyayang binatang memprotes kegiatan ini dan menganggapnya sebagai tindakan yang di luar kepatutan. Apalagi hal itu dilakukan terhadap bayi binatang yang baru lahir, sehingga tidak etis menurut kaca mata mereka. Selain itu eksploitasi anak sapi yang berlebihan, seiring dengan meningkatnya kebutuhan rennet, juga mengancam kelangsungan hidup populasi sapi di beberapa negara. Pembunuhan sapi muda dalam jumlah yang besar telah mengancam populasi ternak sapi di beberapa negara Eropa pada tahun 70-an. Lepas dari kontroversi penggunaan anak sapi dalam pembuatan rennet, dari segi kehalalan hal itu juga mengundang kerawanan tersendiri. Sebab tidak semua anak sapi itu disembelih sesuai dengan syariat Islam. Jika anak sapi tersebut tidak dipotong secara Islam, maka rennet yang dihasilkan juga akan menjadi haram, karena hukumnya sama dengan bangkai. Ketika rennet itu dipergunakan untuk menggumpalkan susu menjadi keju, maka keju yang dihasilkannyapun akan menjadi haram. Hal inilah yang membuat keju dan produk whey menjadi kritis dari segi kehalalan dan harus dilihat betul, apakah rennet yang dipakainya halal atau tidak. Para pengusaha yang memproduksi rennet sapi ini mengalami kesulitan jika harus memenuhi permintaan rennet halal. Salah satu produsen rennet sapi yang ada di New Zealand, Renco New Zealand Co. Ltd. memang menghasilkan rennet halal dan diekspor ke berbagai negara. Namun perusahaan inipun tidak menghasilkan rennet halal secara keseluruhan. Artinya ada sebagian produknya yang halal, tetapi ada juga sebagian yang tidak halal. Melvyn Smith, operation manager Renco New Zealand menyebutkan, sebenarnya mereka lebih senang memproduksi rennet halal secara keseluruhan. Dengan demikian tidak harus memisah-misahkan antara produk halal dan non halal. Namun kesulitan yang dihadapinya adalah dalam hal penyediaan bahan baku lambung anak sapi yang halal.

Untuk mendapatkan bahan baku tersebut saat ini mereka mengalami kesulitan. Adanya penolakan-penolakan dari para penyayang binatang dan mengancam populasi ternak tadi menyebabkan produksi lambung anak sapi ini dikurangi di beberapa tempat pemotongan ternak. Akibatnya pihak Renco harus mencari ke berbagai sumber yang banyak, yang lokasinya tersebar di banyak tempat. Artinya kalau di setiap tempat peternakan diambil sedikit-sedikit, maka harus dibutuhkan lokasi peternak yang banyak, barulah mereka bisa mendapatkan jumlah lambung anak sapi sesuai dengan permintaan. Saat ini lokasi peternak yang menyuplai kebutuhan Renco tersebar di berbagai tempat, baik di New Zealand maupun di Australia.

Tidak semua pemasok lambung anak sapi tersebut menyembelih sapinya secara halal. Sebagian besar memang sudah disertifikasi oleh New Zealand Islamic Meat Management dengan menggunakan para penyembelih yang disediakan lembaga tersebut. Tetapi masih ada juga sebagian lambung sapi yang diperoleh dari pemotongan non halal.

Dengan kondisi tersebut pihak perusahaan harus menyediakan dua tangki dan proses pembuatan yang terpisah, antara rennet yang berasal dari sapi halal dan yang berasal dari sapi non halal. Cara tersebut akhirnya membuat produsen harus menyelenggarakan system produksi yang sedikit rumit. Konsumen muslimpun juga tidak sepenuhnya nyaman dengan dualisme produksi tersebut. Dalam jangka panjang, masih menurut Smith, mereka sudah mulai mencoba untuk membuat rennet halal secara keseluruhan. Tetapi usaha ini terutama akan terbentur dengan masalah pengadaan bahan baku lambung sapi halal.

Alternatif
Mengingat berbagai masalah yang berkaitan dengan rennet sapi (calf rennet), baik menyangkut kontinyuitas bahan baku maupun aspek kehalalan, saat ini para produsen keju sudah mulai mengembangkan dan menggunakan microbial rennet (rennet yang berasal dari mikroba). Microbial rennet dihasilkan dari pross fermentasi mikroba tertentu yang bisa menghasilkan enzim rennet. Dengan proses microbial ini produktivitas dapat ditingkatkan tanpa harus mengalami kendala bahan baku. Media yang digunakan untuk memproduksi rennet jenis ini adalah bahan-bahan yang berasal dari susu, seperti susu skim, whey powder dan sumber nutrisi lain seperti gula (sukrosa) dan yeast extract (ekstrak jamur). Dengan mengontrol kehalalan bahan-bahan yang digunakan sebagai media tersebut maka kehalalan rennet microbial ini dapat lebih terjamin. Apalagi secara umum media yang digunakan juga berasal dari produk susu, yang lebih mudah mengontrol kehalalannya.

Namun permasalahan tidak lantas dapat diatasi semua. Bagaimanapun juga rennet sapi memiliki karakteristik khas yang tidak bisa dijiplak dari rennet microbial. Untuk jenis keju tertentu dengan kualitas tertentu terpaksa masih harus menggunakan rennet sapi. Dalam skala industri biasanya para produsen menggabungkan antara rennet sapi dengan rennet microbial untuk menghasilkan mutu keju tertentu. Oleh karena itu, bagaimanapun juga peranan anak sapi yang baru lahir tetap saja dibutuhkan keberadaannya, demi untuk memenuhi perut manusia. Whd, dari berbagai sumber.

sumber: www.halalmui.or.id

Jenis Bahan Kue dan Kehalalannya

Self-raising Flour.

Adalah tepung campuran yang terdiri campuran soft wheat flour (tepung terigu dengan kadar gluten yang rendah), cream of tartar and sodium bikarbonat.Terkadang pada campuran tepung tersebut ditambahkan pula tepung beras untuk memberikan efek renyah pada produk.

Ready Prepared Cake mixes

Begitu banyak produk siap pakai yang ada dipasaran. Campuran untuk membuat cake pun tersedia beraneka ragam. Bahan siap pakai untuk pembuatan cake memang cukup praktis bagi mereka yang sibuk. Apa yang terkandung pada campuran bahan cake siap pakai itu?

Terdiri dari campuran tepung,gula, baking powder,tepung telur, bahan perisa serta pewarna. Penggunaannya hanya dengan mencampurnya dengan fat (margarine atau mentega) serta bisa saja ditambahkan dengan susu. Campuran tersebut kemudian di mixer serta kemudian di oven.

Ditinjau dari segi kehalalannya, maka bahan-bahan yang meragukan terletak pada tepung telur, bahan perisa (flavor) dan pewarna. Karenanya memilih produk yang sudah bersertifikat halal merupakan hal yang lebih aman.

Baking powder

Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, satu atau lebih bahan pengembang lainnya seperti sodium alumunium fosfat, atau monocalcium fosfat serta bahan yang bersifat inert seperti pati. Bahan yang bersifat inert ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk menjaga komponen-komponen campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta meminimalkan terjadinya reaksi yang premature. Proses atau sumber bahan yang digunakan untuk menghasilkan baking powder dari segi kehalalannya aman.

Baking soda

Baking soda adalah nama lain untuk sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas karbondioksida (CO2) yaitu gas yang bersifat sebagai bahan pengembang jika dipanaskan atau ditambahkan dengan asam. Baking soda adalah salah satu komponen yang ada di dalam baking powder. Cream of tartar

Adalah bahan yang digunakan untuk mengatur keasaman dalam bahan pengembang Cream of tartar merupakan garam potassium (kalium) dari asam tartaric,yang berbentuk kristal atau powder, sehingga memiliki nama kimianya sebagai potassium tartaric acid, atau potassium hydrogen tartrate dan potassium bitartrate. Berfungsi untuk mengeluarkan gas carbon dioksida sehingga menghasilkan volume roti yang baik. Selain itu memiliki fungsi untuk mengatur “taste” pada icing sugar, digunakan pada produk-produk baking, crackers. Dari segi kehalalannya, bahan ini dapat berasal dari pembuatan minuman beralkohol yang kemudian direaksikan dengan potassium.

Cocoa powder

Bubuk coklat yang dihasilkan dengan cara menggiling, pulverizing dan bagian dari cocoa presscake dimana diperoleh dari menekan cairan cocoa. Tipe cocoa bubuk ini ada 2 , natural dan alkalized (Dutch Proses) Produk yang alkalized proses memiliki pH 6.5-8.1 dan biasanya digunakan untuk minuman, pudding dan es krim. Sedangkan jenis cocoa bubuk natural memiliki pH 5.2-5.9 dan digunakan untuk industri roti. Bubuk coklat yang ada saat ini terkadang ada yang ditambahkan flavor coklat, untuk memberikan rasa dan flavor yang lebih tegas. Penambahan flavor merupakan titik kritis keharamannya. Karenanya menggunakan produk yang telah mendapatkan sertifikat halal adalah hal yang lebih bijak.

Dough Conditioner

Campuran mineral yang digunakan dalam pembuatan produk-produk roti atau produk yang akan dipanggang, biasa disebut dengan terminology “ragi makanan”.Campuran mineral ini biasanya ada di dalam ragi dalam bentuk campuran garam-garam kalsium, sulfat dan fosfat yang berfungsi memperkuat gluten.

Shorthening

Lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. Shortening berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. Di pasaran shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih. Saat ini banyak sekali jenis shortening yang dijual dipasaran, tergantung penggunaan yang akan dituju. Misalnya untuk pembuatan pastry, roti manis dan lainnya. Dari sumbernya shortening memungkinkan berasal dari lemak hewani atau bahkan campuran lemak hewani dan tumbuhan, karenanya membeli produk yang telah mendapat sertifikat halal merupakan hal yang aman.

Margarine

Asal muasal margarine dibuat sebagai substitusi (bahan pengganti) untuk mentega. Pada beberapa kasus, seperti cake margarine, hampir 10 % mentega ditambahkan sebagai campuran cake margarine. Adapun pembuatan margarine dengan menggunakan lemak tumbuhan yang kemudian ditambahkan dengan bahan lainnya seperti emulsifier, flavor dan pewarna. Perbedaan margarine dan shortehing adalah pada kadar airnya. Margarine masih mengandung air hingga 9 % sedangkan shortening semua bahannya adalah lemak baik hewan maupun tumbuhan serta kandungan airnya hampir tidak ada mendekati nol. Dari segi kehalalannya, bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan margarine misalnya flavor,emulsifier dan pewarna haruslah dicermati. Karenanya bagi konsumen menggunakan margarine yang telah mendapat sertifikat halal adalah langkah yang bijak. Baker’s yeast Instant (Instant Dry Yeast= IDY)

Bakers yeast Instant atau ragi instan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan roti. Ada dua jenis yeast yang yang ada di pasaran yaitu brown dan red. Perbedaan antara red dan brown terletak pada penggunaan strain yeast yang berbeda. Kemudian kualitas lainnya adalah super /soft mengidentifikasikan adanya penambahan enzym pada produk IDY tersebut. Kemudian kualitas lainnya adalah Premium, mengidentifikasikan penambahan BTM lainnya selain enzym, seperti adanya penambahan emulsifier.

TBM

TBM adalah bahan tambahan makanan yang sudah tidak asing lagi untuk para ibu yang sering membuat kue sendiri. TBM biasanya digunakan untuk pembuatan cake yang berfungsi untuk melembutkan tekstur cake yang dihasilkan. TBM yang merupakan nama dagang merupakan bahan yang berisi mono dan digliserida (MG/DG) . MG atau DG dapat berasal dari bahan-bahan yang berasal dari hewan atau pun tanaman ataupun campuran keduanya. Dari segi kehalalannya TBM perlu dipertanyakan, yaitu sumber MG dan DG yang digunakan.

SP

SP adalah bahan tambahan makanan yang juga sudah sangat akrab. Fungsi dari SP juga sebenarnya tidak jauh berbeda dengan TBM. Komposisi SP seperti yang dicantumkan pada kemasannya adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya merupakan asam lemak. Asam lemak seperti asam stearat,palmitic, oleic dapat berasal dari hewan ataupun tumbuhan. Karenannya dari segi kehalalannya bahan ini juga termasuk salah satu yang diragukan.

Ovalet

Ovalet adalah bahan tambahan kue yang diklaim sebagai pengembang kue, sebagaimana klaim yang dibuat pada SP, TBM dan Ovalet. Sebenarnya sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan pada ketiga jenis produk BTP tersebut tidak tepat jika diklaim sebagai pengembang, melainkan seharusnya sebagai pelembut. Komposisi ovalet juga mengandung turunan asam lemak dimana bisa berasal dari hewan atau tumbuhan. Karenanya mengetahui sumber dari asam lemak adalah sangat penting dalam masalah kehalalannya.

VX

Bahan tambahan pangan lain yang digunakan dalam pembuatan kue adalah VX. Kandungan atau komposisi VX adalah sodium bicarbonat, sodium acid pirofosfat dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuknya berbeda dengan TBM, SP dan Ovalet yaitu berbentuk serbuk putih. Jika ditinjau dari komposisi yang dikandungnya maka VX berfungsi sebagai pengembang bukan sebagai pelembut sebagaimana klaim yang ada pada kemasannya.Jika ditinjau dari komposisi bahan yang dikandungnya, maka dari segi kehalalannya produk ini aman. (vns)

sumber: www.halalmui.or.id