Dibalik Empuknya Roti (JH no.58)

Roti kini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan itu telah mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama. Tetapi sejauh ini tidak banyak masyarakat yang mengetahui bahan dan proses pembuatan roti, sedemikian juga tidak banyak yang tahu titik kritis keharamannya.

Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam. Secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut.

Sedangkan roti isi, sudah ditambahkan rasa atau isi tertentu ke dalam adonan roti tersebut, sehingga konsumen tinggal menyantapnya. Isi yang biasa dimasukkan ke dalam roti ini adalah cokelat, berbagai selai buah, keju, daging, sosis, kacang, sarikaya dan sebagainya.

Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu. Namun demikian tidak semua terigu bisa dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk pembuatan roti adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna untuk mengembangkan adonan roti, sehingga roti menjadi empuk.

Agar adonan roti bisa mengembang, maka ditambahkan gula, ragi roti dan soda kue. Ragi roti merupakan sejenis kapang (yeast) yang hidup dengan menggunakan gula yang ditambahkan di dalam adonan sebagai nutrisi dan menghasilkan gas. Gas inilah yang membuat adonan roti mengembang dan terbentuk rongga-rongga. Fungsi yang sama juga diberikan oleh soda kue. Namun gas dan rongga yang dihasilkan oleh soda kue ini lebih besar dan kasar, sehingga roti yang dihasilkan juga lebih kasar. Oleh karena itu untuk mendapatkan hasil yang baik biasanya dikombinasikan antara keduanya.

Untuk memproduksi roti yang lembut dan enak dikunyah, biasanya juga ditambahkan lemak, berupa mentega putih atau shortening dan bahan pelembut. Shortening adalah lemak yang berbentuk padat dan berwarna putih, bisa terbuat dari lemak hewani ataupun tumbuh-tumbuhan. Sedangkan bahan pelembut yang sering digunakan dalam pembuatan roti adalah berupa campuran dari mono dan di gliserida serta berbagai asam amino. Mono dan di gliserida merupakan turunan dari lemak yang telah dipotong rantai asam lemaknya, sehingga mampu mengikat air dan lemak. Sedangkan asam amino adalah turunan dari protein yang dipotong-potong menjadi senyawa yang lebih sederhana. Misalnya asam amino sistein yang berasal dari bulu binatang, rambut manusia atau hasil dari proses fermentasi. Asam amino tersebut di dalam adonan roti menghasilkan tekstuir yang lebih lembut, sehingga lebih mudah dikunyah dan lebih enak.

Titik Kritis

Dari berbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan roti, baik dalam roti adonan roti maupun isinya, ada beberapa bahan yang perlu dicermati asal-usulnya. Pertama adalah sumber lemak atau shortening yang digunakan. Bahan tersebut berasal dari lemak atau minyak, baik yang berasal dari tumbuhan maupun hewan. Lemak yang berasal dari hewan tentu saja mengundang kecurigaan, apakah dari hewan yang halal ataukah haram. Untuk industri roti di tanah air kemungkinan besar memang menggunakan shortening dari minyak sawit. Namun demikian, untuk roti-roti tertentu kadang-kadang juga menggunakan shortening hewani, karena bahan tersebut dapat menghasilkan roti dengan rasa yang lebih gurih dan lembut.

Lemak yang berasal dari hewan bisa berupa lemak sapi (tallow), lemak babi (lard) atau lemak susu (cream). Untuk lemak babi sudah cukup jelas statusnya. Sedangkan lemak sapi, meskipun hewannya halal, tetapi jika tidak disembelih menurut aturan Islam maka lemak sapi tersebut juga akan menjadi haram.

Bahan pengembang atau pelembut yang berupa turunan lemak atau asam amino juga perlu dikaji lebih lanjut, apakah bersumber dari bahan halal ataukah haram. Sebab pada kenyataannya bahan-bahan tersebut sampai saat ini masih diimpor dari negara lain. Kebanyakan dari negara-negara non muslim.

Bahan yang juga perlu dicermati dari segi kehalalan adalah isi yang ditambahkan ke dalam roti. Saat ini banyak roti ditawarkan dengan berbagai isi dan rasa yang menarik. Misalnya roti isi keju, isi daging, isi sosis dan sebagainya. Bahan-bahan tersebut perlu diteliti, apakah halal ataukah tidak. Keju adalah salah satu bahan yang sering digunakan untuk isi roti. Meskipun berasal dari susu, namun proses pemisahan keju dan cairan susu (whey) menggunakan renet. Renet adalah sejenis enzim yang memecah protein, sehingga kejunya akan menggumpal dan terpisah dari cairannya. Rennet ini bisa berasal dari fermentasi (microbial rennet), lambung anak sapi atupun lambung babi.

Daging yang dipakai sebagai bahan pengisi juga harus dilihat kehalalannya. Jika daging tersebut berupa daging dari hewan halal, maka perlu dilihat juga proses penyembelihannya. Selain dalam bentuk daging giling, abon juga sering dipakai untuk bahan isian roti. Dalam bentuk abon ini kehalalan daging lebih sulit dideteksi. Sebab dalam proses pembuatannya protein daging tersebut sudah mengalami perubahan bentuk yang sulit dianalisa, apakah berasal dari daging halal atau haram. Pada kenyataannya banyak juga abon daging babi yang beredar di pasar. Oleh karena itu isi abon tersebut perlu juga dicermati dengan baik.

Akhirnya, boleh-boleh saja kita sarapan atau makan roti sebagai salah satu sumber gizi bagi keluarga. Akan tetapi kewaspadaan dan ketelitian dalam membeli produk tersebut perlu dijaga, agar tidak terjerumus kepada produk yang syubhat atau bahkan haram.

Sumber: www.halalguide.info

Shortening, Si Lemak Putih

Ketika tahun 1988 terjadi isu lemak babi, shortening adalah salah satu bahan yang sangat dicurigai kehalalannya. Banyak produk-produk ber-shortening, seperti biskuit, roti, dan cake yang tidak laku dan dijauhi konsumen.

Apakah shortening itu, dan mengapa produk tersebut harus diawasi asal-usulnya? Di balik empuknya roti atau gurihnya biskuit, di situlah shortening menjalankan perannya dengan baik.

Lemak padat yang menghasilkan tekstur renyah dan rasa gurih itu digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan berbagai produk yang berasal dari terigu. Di pasaran, shortening lebih dikenal sebagai lemak putih atau mentega putih.

Shortening berasal dari lemak hewani, lemak nabati, atau campuran dari keduanya. Di negara-negara Eropa, Amerika dan Australia banyak digunakan lemak hewani sebagai sumber pembuatan shortening, seperti tallow (lemak sapi) atau lard (lemak babi). Hal ini disebabkan karena ketersediaan bahan baku yang cukup banyak, sementara bahan baku lemak nabati sangat terbatas.

Lemak hewan ini memiliki tekstur yang sudah padat pada suhu kamar. Proses yang dilakukan untuk membuat shortening adalah pemisahan dari jaringan otot, pencampuran, pengadukan dan pembentukan tekstur.

Di negara-negara tropis seperti Indonesia dan Malaysia, banyak dikembangkan shortening yang berasal dari minyak sawit. Caranya adalah dengan memisahkan stearin (bagian minyak sawit yang berbentuk padat) dengan olein (bagian minyak sawit yang cair).

Olein selanjutnya diolah menjadi minyak goreng, sedangkan stearin ini diolah lebih lanjut menjadi shortening atau margarin. Namun demikian karena tekstur stearin masih lembek dan mudah meleleh pada suhu kamar, maka sering dilakukan reaksi hidrogenasi untuk membuat lemak tersebut lebih padat lagi. Kadang-kadang untuk menghasilkan shortening khusus, ia masih harus ditambahkan lemak-lemak yang lain, seperti lemak susu atau lemak hewan.

Shortening nabati vs hewani
Shortening yang berasal dari tumbuh-tumbuhan sebenarnya memiliki beberapa kelebihan dibandingkan shortening hewani. Ketersediaan bahan baku menyebabkan harga shortening nabati lebih murah.

Selain itu, dari aspek kesehatan, kandungan kolesterol shortening nabati juga lebih rendah dibandingkan dengan shortening hewani. Oleh karena itu, shortening ini lebih direkomendasikan bagi kalangan yang rentan terhadap konsumsi kolesterol.

Hanya saja, shortening tumbuh-tumbuhan ini memiliki tekstur yang kurang baik bila dibandingkan dengan shortening hewani. Selain itu rasa yang dihasilkannya tidaklah seenak shortening hewani.

Kelebihan shortening yang berasal dari lemak hewan adalah terletak pada rasa dan tekstur yang dihasilkannya. Lemak hewan, baik tallow maupun lard, memiliki rasa spesial: kandungan dan komposisi asam lemaknya menghasilkan rasa dan aroma yang lebih enak, sehingga lebih disukai oleh konsumen.

Selain itu lemak hewani memiliki tekstur yang lebih padat, tetapi akan menghasilkan makanan yang lebih renyah dan empuk. Oleh karena itu makanan yang menggunakan shortening hewani ini akan menghasilkan makanan yang lebih lembut, renyah, memiliki aroma yang lebih sedap, dan rasanya yang lebih lezat.

Mengingat kelebihan dan kekurangannya masing-masing, maka para produsen biasanya mencampurkan antara kedua sumber shortening tersebut. Di Amerika, pemerintahnya mengizinkan penggunaan klaim sebagai lemak nabati bagi shortening yang menggunakan campuran lemak hewani maksimal 10 persen. Artinya shortening nabati yang ditambahkan 5 atau 8 persen lemak hewani masih bisa diklaim sebagai shortening nabati.

Nah, di sinilah muncul masalah bagi konsumen Muslim. Dengan status "nabati" yang masih tercampur 5 persen hewani tersebut menyebabkan konsumen akan tertipu dengan klaim meyesatkan tadi. Jadi tak ada pilihan lain bagi kita, selalin hati-hati dan teliti sebelum membeli.
Ir Nur Wahid Msi, auditor LPPOM MUI dan ketua redaksi Jurnal Halal

sumber: www.halalguide.info

Teliti Sebelum Membeli

Teliti sebelum membeli? yang merupakan motto siaran niaga TVRI zaman baheula rasanya tetap tidak lekang dimakan waktu. Sikap konsumen untuk teliti dalam memilih produk yang akan dikonsumsinya harus selalu dilakukan. Bagi seorang muslim, kesalahan dalam memilih suatu produk yang dikonsumsinya dapat berujung pada kerugian lahir dan batin. Secara lahir, produk yang mengandung bahan berbahaya akan memberikan dampak yang merugikan bagi kesehatan. Sedangkan secara batin, mengkonsumsi produk tidak halal akan menghasilkan dosa. Oleh karena itu konsumen perlu sekali memahami informasi tentang produk yang akan dikonsumsinya, sehingga keputusan untuk mengkonsumsi suatu produk tertentu tidak semata-mata karena tergiur dengan kemasan yang menarik, iklan yang bombastis atau harga yang murah.

Cara yang paling mudah adalah dengan teliti membaca label yang melekat pada kemasan produk. Berikut ini diuraikan beberapa hal yang perlu diteliti oleh konsumen sebelum memutuskan untuk mengkonsumsi suatu produk.

Memahami Bahasa/Tulisan
Langkah pertama yang harus diperhatikan oleh konsumen adalah memahami bahasa atau tulisan. Hal ini sangat perlu karena pada saat ini Indonesia kebanjiran produk impor baik yang legal maupun tidak. Meskipun aturan yang berlaku mewajibkan produsen untuk mencantumkan informasi yang dapat dipahami oleh konsumen secara umum, akan tetapi pada kenyataannya masih ada produk yang beredar di pasaran dengan tulisan atau bahasa yang sama sekali tidak dapat dipahami. Langkah konsumen yang terbaik dalam menghadapi produk seperti ini adalah menghindarinya.

Nomor Pendaftaran
Produk yang diproduksi dan beredar di Indonesia seharusnya terdaftar pada lembaga pemerintah yang berwenang yaitu Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) dan mendapatkan nomor pendaftaran. Nomor pendaftaran untuk produk pangan adalah MD atau SP untuk industri kecil. Sedangkan produk impor mendapatkan nomor registrasi dengan kode ML. Kode CD diberikan untuk produk kosmetika lokal dan CL untuk produk luar. Adapun kode TR diperuntukkan bagi produk obat tradisionil (jamu) dalam negeri dan TL untuk produk impor .

Nama Produk, Produsen dan Alamat Produksi
Nama dan alamat produsen tidak selalu sama dengan pabrik yang memproduksinya. Saat ini ada perusahaan tertentu yang sudah mendapatkan sertifikat halal untuk produk tertentu di Indonesia, kemudian memproduksi produk yang persis sama di pabrik lain di luar negeri. Padahal sertifikat halal MUI yang dimiliki hanya diberikan kepada produk yang diproduksi di Indonesia. Pada kasus lain, ada produsen yang sudah dikenal masyarakat luas sebagai produsen produk bersertifikat halal kemudian mengeluarkan produk baru dengan merk baru yang tidak disertifikasi halal. Konsumen yang tidak teliti akan otomatis beranggapan bahwa produk apapun yang dihasilkan oleh perusahaan tersebut pasti halal. Hal-hal seperti ini tentunya menyesatkan konsumen. Oleh karena itu meneliti nama produk, produsen dan alamat produksinya perlu sekali dilakukan.

Label Halal
Cara yang paling mudah dilakukan untuk memilih produk halal adalah dengan melihat ada tidaknya label atau logo halal pada kemasannya. Produsen yang akan mencantumkan label halal harus memiliki sertifikat halal terlebih dahulu. Tanpa sertifikat halal MUI, ijin pencantuman label halal tidak akan diberikan pemerintah. Sampai saat ini memang belum ada aturan yang menetapkan bentuk logo halal yang khas, sehingga pada umumnya produsen mencetak tulisan halal dalam huruf latin dan/arab dengan bentuk dan warna yang beragam. Akan tetapi beberapa produsen sudah mulai membuat logo halal dengan bentuk logo MUI dengan mencantumkan nomor sertifikat halal yang dimilikinya. Hal ini dirasakan lebih aman bagi produsen karena masih cukup banyak produk yang beredar di pasaran yang mencantumkan label halal tanpa memiliki sertifikat halal MUI. Ma.

Daftar Bahan yang Digunakan
Salah satu hal penting lain yang harus diperhatikan oleh konsumen adalah daftar atau komposisi bahan atau istilah lain ingredients yang terkandung dalam produk yang akan dikonsumsi. Istilah bahan yang digunakan jika diperhatikan masih sangat beragam. Ada yang sudah menggunakan bahasa Indonesia yang secara umum dikenal oleh masyarakat, ada yang nasih menggunakan istilah asing atau dapat ditemukan juga penggunaan kode. Istilah asing yang perlu dikritisi kehalalannya antara lain emulsifier atau bahan pengemulsi, stabilizer atai bahan penstabil, shortening, tallow, gelatin dan collagen. Sedangkan lard adalah jenis yang harus dihindari karena merupakan istilah untuk lemak babi yang sudah pasti keharamannya. Kode yang sering muncul adalah kode untuk bahan pewarna dan kode E yang merupakan kode untuk bahan tambahan pangan atau food additives. Tidak semua bahan dengan kode E perlu dicurigai kehalalannya. Beberapa contoh kode E yang perlu diperhatikan karena mungkin berasal dari hewan adalah E422 (gliserol/gliserin), E430-E436 (asam lemak dan turunannya) dan E470-E495 (garam atau ester asam lemak). Sedangkan E334 adalah kode untuk L-(+)- tartaric acid yang merupakan hasil samping industri wine.

Untuk dapat mengetahui produk dan bahan-bahan mana yang perlu dikritisi, konsumen dituntut untuk terus menerus menambah pengetahuannya. Dengan demikian akan terbangun konsumen yang pintar dan kritis, sehingga mendorong produsen untuk lebih bertanggungjawab dalam berproduksi. Walhasil, pemeo ?konsumen adalah raja? dapat tetap dipertahankan.

sumber: www.halalmui.or.id

Berkenalan dengan Pengembang Kue

Kita hanya melihat bahan baku pembuatan kue adalah tepung terigu, gula, margarin, telur, susu dan bahan pengisi seperti cokelat, keju, vanila, dan seterusnya. Tak banyak yang tahu bahan tambahan pada sepotong kue. Kalaupun tahu, tak banyak yang paham unsur pembentuk bahan pelembut dan pengembang kue.

Beberapa bahan seperti ovalet, TBM, SP, soda kue dan beberapa bahan lainnya memang membuat adonan menjadi lebih lembut dan mengembang. Masing-masing memiliki karakteristik pengembangan yang berbeda-beda sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Misalnya untuk membuat kue tart, kue bolu atau kue apem, perlu penggunaan bahan pengembang yang berbeda-beda. Namun zaman sekarang hampir tidak ada lagi kue yang tidak memakai bahan-bahan buatan itu.

Bahan pengembang yang biasa ada di pasaran terbuat dari turunan lemak yang disebut dengan mono dan di gliserida. Rantai lemak yang terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak itu dimodifikasi dan dipotong salah satu atau dua rantai asam lemaknya sehingga memiliki karakteristik sebagai bahan pengemulsi, sekaligus memberikan tekstur yang lembut. Akibatnya adonan yang terdiri dari telur, lemak (margarin) dan air ini bisa mengembang dengan adanya pengocokan dan pengadukan. Sifat inilah yang dimanfaatkan untuk membuat kue dari tepung terigu itu berubah menjadi seperti sponge yang berongga-rongga ketika dipanggang atau dikukus.

Karena berasal dari lemak, maka ada dua kemungkinan yang dipakai. Pertama adalah lemak nabati (tumbuhan) dan kedua adalah lemak hewani. Jika lemak tersebut berasal dari lemak hewani, maka akan menyebabkan status kehalalannya jadi diragukan. Sebab bisa saja lemak tersebut berasal dari lemak babi atau hewan yang tidak halal lainnya. Ketika sumber lemaknya berasal dari hewan halal pun masih perlu dipertanyakan, apakah hewan tersebut disembelih secara Islam ataukah tidak.

Bagaimana dengan bahan pengembang kue yang ada di pasaran saat ini? Itulah yang menjadi persoalan bagi konsumen, khususnya yang biasa membuat kue sendiri di rumah. Produk-produk yang beredar di pasar dalam kemasan kecil pada umumnya belum memiliki sertifikat halal. Dengan demikian tidak jelas status kehalalannya, apakah berasal dari lemak halal ataukah tidak.

Beberapa perusahaan yang menghasilkan bahan pengembang kue ini sebenarnya sudah ada yang menggunakan sumber lemak halal dan telah mendapatkan sertifikat halal dari MUI. Namun produk-produk tersebut pada umumnya diproduksi dalam skala besar dan dikemas dalam wadah ember 5 kg atau lebih besar lagi. Biasanya diperuntukkan bagi kalangan industri roti dan kue yang memang menggunakan bahan tersebut dalam jumlah besar.

Kesulitan akan dihadapi oleh ibu-ibu rumah tangga yang membuat kue untuk keperluan sendiri, bukan untuk usaha. Penggunaan bahan pengembang tersebut hanya dalam jumlah sangat kecil. Kalau untuk keperluan rumah tangga, paling hanya dibutuhkan beberapa gram saja. Oleh karena itu bahan pengembang dalam wadah besar ini sangat mubazir dan tidak efisien.

Namun pengembang kue dalam kemasan kecil yang biasa ada di pasaran dengan merek yang sudah sangat terkenal sampai saat ini belum jelas kehalalannya. Masalah ini akan menimbulkan kesulitan tersendiri bagi kalangan ibu rumah tangga yang ingin mencari pengembang kue halal dalam skala kecil. Demikian juga dengan industri rumah tangga yang membuat kue dalam jumlah kecil.

Lembaga Pengkajian pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia sudah beberapa kali mencoba menghubungi perusahaan yang memproduksi pengembang kue tersebut untuk melakukan sertifikasi halal bagi produk-produknya. Hal ini mengingat banyaknya konsumen muslim yang menggunakan produk tersebut dalam pembuatan kue dan belum jelas status kehalalannya. Namun sampai saat ini pihak yang bersangkutan masih belum mengindahkan imbauan tersebut.

Usaha untuk mencari alternatif bahan pengembang kue yang jelas kehalalannya dan diproduksi dalam kemasan kecil menjadi sangat urgen dan dinantikan masyarakat. Salah satu caranya adalah dengan melakukan pengemasan ulang terhadap pengembang kue yang halal dan dalam skala besar ini menjadi kemasan yang lebih kecil (5 atau 10 gr). Namun untuk itu diperlukan pelaku usaha yang bisa melakukan proses pengepakan ulan ini. Ini akan menjadi sebuah peluang usaha yang cukup menjajikan bagi pengusaha kecil dan menengah.

Nur Wahid, Ketua Bidang Sosialisasi dan Auditor LPPOM MUI.

sumber: www.halalguide.info

Keju Halal Yang Lezat

Ada yang tidak suka keju? Mungkin saat ini sangat sedikit konsumen Indonesia yang tidak menyukainya. Apalagi jika keju tersebut sudah disulap menjadi kastengel, cheese stick, siapapun akan lupa jika pernah tidak menyukai keju.

Kue kering yang mengandung keju seperti kastengel, cheese stick kerap hadir di penghujung ramadlan dalam rangka menyambut hari yang penuh kemenangan, Idul Fitri. Tentunya sebagai seorang muslim kita tidak ingin mengotori jiwa kita dengan sesuatu yang akan merusak amalan yang sudah kita kumpulkan selama sebulan penuh di bulan Ramadlan dengan sajian yang tidak halal atau subhat di bulan Syawal. Karenanya bagi penggemar kastengel, cheese stick atau kue-kue yang menggunakan keju, sebaiknya mengenal lebih jauh tentang keju yang digunakan dalam adonannya.

Terbuat dari apa keju?
Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu ?cese? dan chiese, atau dari bahasa latin caseus. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah ?kase? , sedangkan di Perancis ?fromage serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai ?queso? dan ?formaggio?

Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi, kambing dan kerbau.Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri pathogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih.

Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur baktri laktat, kultur bakteri ini menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu. Enzym atau pun asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzym atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4.5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein.

Jenis-jenis keju
Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat, kemudian diambil dengan cara filtrasi. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk mengeluarkan whey nya. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang di filtrasi akan menghasilkan keju cottage. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya , gumpalan susu yang disaring ini kemudian di pres dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan. Pada proses penekanan ini terjadi pula proses pematangan. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) sedangkan di Amerika untuk menghasilkan keju keras (cheddar) dengan terlebih dahulu dicelupkan dalam paraffin untuk mencegah kekeringan, serta dibiarkan mengeras sekitar 6 bulan.

Pada proses pematangan ini pun dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Keju swiss yang khas dengan citarasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacerium shermani. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi.

Ada lagi keju yang dinamakan keju Roquefort, yang berwarna biru khas. Keju ini berasal dari desa Roquefort di Perancis. Dalam prosesnya keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin roqueforti . Penambahan jamur selama proses pematangan ini mengakibatkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas.

Adapun keju camemberti , ditambahkan Penicilin camemberti pada proses pematangannya yang juga memberikan efek warna biru dan citarasa khas camembert. Adapun keju yang dikenal oleh para ibu-ibu yang sering membuat kastengel atau cheese stick adalah jenis keju Edam. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang kadar airnya berkisar antara 20-42 persen.

Faktor Kehalalan Keju
Keju adalah produk olahan susu, dimana susu adalah sumber protein hewani yang halal. Namun ketika sudah menjadi keju, maka produk olahan susu ini menjadi subhat hukumnya hingga dipastikan bahwa produk keju tersebut menjadi aman dari segi kehalalannya. Sebagaimana yang pernah disampaikan oleh Prof K.H.Ibrahim Hosen LML (alm) bahwa produk yang awalnya aman, maka ketika bersentuhan dengan teknologi produk tersebut menjadi subhat statusnya.

Produk keju, sebagaimana telah dijelaskan di atas terbuat dari susu dan bahan tambahan lainnya seperti kultur bakteri, enzim dan pewarna. Bahan-bahan tambahan tersebut harus diteliti sumbernya, terutama enzim dan kultur bakteri. Enzim rennet yang biasa digunakan dapat berasal dari hewan atau pun diproduksi secara microbial. Jika berasal dari hewan maka sumber hewan dan proses penyembelihannya harus menjadi fokus utama dari penelusuran kehalalannya. Sedangkan jika diproduksi secara microbial, maka harus jelas media yang digunakan untuk pertumbuhan dan produksinya.

Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika , MUI bekerja dalam wilayah dimana produk-produk yang akan dikonsumsi oleh masyarakat mengandung suatu nilai subhat. Untuk produk keju, LP POM MUI telah melakukan sertifikasi pada sejumlah produk yang diproduksi di Indonesia atau yang diproduksi di luar negeri Indonesia, misalnya Selandia Baru. Karenanya bagi konsumen muslim yang akan membeli keju pastikan dulu kehalalannya dengan adanya logo halal pada produknya. (VNS)

sumber: www.halalmui.or.id

RENET SAPI, Baru Hidup Sudah Mati Lagi

Manusia memang sadis. Untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, manusia memanfaatkan apapun dan dengan cara apapun. Salah satu kebutuhan pangan manusia modern saat ini adalah keju yang dibuat dari susu. Keju sudah menjadi makanan popular dan digemari di Indonesia, khususnya di kalangan muda.

Proses pembuatan keju ini adalah dengan cara menggumpalkan susu menggunakan sebuah bahan yang disebut rennet. Rennet adalah sebuah enzim yang didapatkan dari lambung anak sapi dan berguna untuk memecah protein susu, sehingga terpisah antara padatan (keju) dan cairannya (whey).

Di mana letak sadisnya? Rennet dihasilkan bagian lambung anak sapi yang bagi sapi sendiri digunakan untuk mencerna air susu ibu sapi. Oleh karena itu kandungan rennet terbanyak pada anak sapi yang baru berumur 2 hingga 3 hari. Untuk mendapatkan rennet terbaik, maka tidak ada jalan lain kecuali membunuh bayi sapi yang baru lahir itu, membedah isi perutnya dan mengambil bagian lambungnya untuk diekstrak rennetnya. Jadi bayi sapi yang baru merasakan hidup itu terpaksa harus menemui ajalnya terlalu dini.

Kritis
Pemanfaatan rennet sapi untuk pembuatan keju ini sebenarnya sudah berlangsung cukup lama. Sejak ratusan tahun yang lalu manusia sudah mengenal teknologi pembuatan keju dengan memanfaatkan enzim lambung anak sapi tersebut. Pengambilan rennet dari anak sapi ini sempat mengundang kecaman dari berbagai kalangan. Para penyayang binatang memprotes kegiatan ini dan menganggapnya sebagai tindakan yang di luar kepatutan. Apalagi hal itu dilakukan terhadap bayi binatang yang baru lahir, sehingga tidak etis menurut kaca mata mereka. Selain itu eksploitasi anak sapi yang berlebihan, seiring dengan meningkatnya kebutuhan rennet, juga mengancam kelangsungan hidup populasi sapi di beberapa negara. Pembunuhan sapi muda dalam jumlah yang besar telah mengancam populasi ternak sapi di beberapa negara Eropa pada tahun 70-an. Lepas dari kontroversi penggunaan anak sapi dalam pembuatan rennet, dari segi kehalalan hal itu juga mengundang kerawanan tersendiri. Sebab tidak semua anak sapi itu disembelih sesuai dengan syariat Islam. Jika anak sapi tersebut tidak dipotong secara Islam, maka rennet yang dihasilkan juga akan menjadi haram, karena hukumnya sama dengan bangkai. Ketika rennet itu dipergunakan untuk menggumpalkan susu menjadi keju, maka keju yang dihasilkannyapun akan menjadi haram. Hal inilah yang membuat keju dan produk whey menjadi kritis dari segi kehalalan dan harus dilihat betul, apakah rennet yang dipakainya halal atau tidak. Para pengusaha yang memproduksi rennet sapi ini mengalami kesulitan jika harus memenuhi permintaan rennet halal. Salah satu produsen rennet sapi yang ada di New Zealand, Renco New Zealand Co. Ltd. memang menghasilkan rennet halal dan diekspor ke berbagai negara. Namun perusahaan inipun tidak menghasilkan rennet halal secara keseluruhan. Artinya ada sebagian produknya yang halal, tetapi ada juga sebagian yang tidak halal. Melvyn Smith, operation manager Renco New Zealand menyebutkan, sebenarnya mereka lebih senang memproduksi rennet halal secara keseluruhan. Dengan demikian tidak harus memisah-misahkan antara produk halal dan non halal. Namun kesulitan yang dihadapinya adalah dalam hal penyediaan bahan baku lambung anak sapi yang halal.

Untuk mendapatkan bahan baku tersebut saat ini mereka mengalami kesulitan. Adanya penolakan-penolakan dari para penyayang binatang dan mengancam populasi ternak tadi menyebabkan produksi lambung anak sapi ini dikurangi di beberapa tempat pemotongan ternak. Akibatnya pihak Renco harus mencari ke berbagai sumber yang banyak, yang lokasinya tersebar di banyak tempat. Artinya kalau di setiap tempat peternakan diambil sedikit-sedikit, maka harus dibutuhkan lokasi peternak yang banyak, barulah mereka bisa mendapatkan jumlah lambung anak sapi sesuai dengan permintaan. Saat ini lokasi peternak yang menyuplai kebutuhan Renco tersebar di berbagai tempat, baik di New Zealand maupun di Australia.

Tidak semua pemasok lambung anak sapi tersebut menyembelih sapinya secara halal. Sebagian besar memang sudah disertifikasi oleh New Zealand Islamic Meat Management dengan menggunakan para penyembelih yang disediakan lembaga tersebut. Tetapi masih ada juga sebagian lambung sapi yang diperoleh dari pemotongan non halal.

Dengan kondisi tersebut pihak perusahaan harus menyediakan dua tangki dan proses pembuatan yang terpisah, antara rennet yang berasal dari sapi halal dan yang berasal dari sapi non halal. Cara tersebut akhirnya membuat produsen harus menyelenggarakan system produksi yang sedikit rumit. Konsumen muslimpun juga tidak sepenuhnya nyaman dengan dualisme produksi tersebut. Dalam jangka panjang, masih menurut Smith, mereka sudah mulai mencoba untuk membuat rennet halal secara keseluruhan. Tetapi usaha ini terutama akan terbentur dengan masalah pengadaan bahan baku lambung sapi halal.

Alternatif
Mengingat berbagai masalah yang berkaitan dengan rennet sapi (calf rennet), baik menyangkut kontinyuitas bahan baku maupun aspek kehalalan, saat ini para produsen keju sudah mulai mengembangkan dan menggunakan microbial rennet (rennet yang berasal dari mikroba). Microbial rennet dihasilkan dari pross fermentasi mikroba tertentu yang bisa menghasilkan enzim rennet. Dengan proses microbial ini produktivitas dapat ditingkatkan tanpa harus mengalami kendala bahan baku. Media yang digunakan untuk memproduksi rennet jenis ini adalah bahan-bahan yang berasal dari susu, seperti susu skim, whey powder dan sumber nutrisi lain seperti gula (sukrosa) dan yeast extract (ekstrak jamur). Dengan mengontrol kehalalan bahan-bahan yang digunakan sebagai media tersebut maka kehalalan rennet microbial ini dapat lebih terjamin. Apalagi secara umum media yang digunakan juga berasal dari produk susu, yang lebih mudah mengontrol kehalalannya.

Namun permasalahan tidak lantas dapat diatasi semua. Bagaimanapun juga rennet sapi memiliki karakteristik khas yang tidak bisa dijiplak dari rennet microbial. Untuk jenis keju tertentu dengan kualitas tertentu terpaksa masih harus menggunakan rennet sapi. Dalam skala industri biasanya para produsen menggabungkan antara rennet sapi dengan rennet microbial untuk menghasilkan mutu keju tertentu. Oleh karena itu, bagaimanapun juga peranan anak sapi yang baru lahir tetap saja dibutuhkan keberadaannya, demi untuk memenuhi perut manusia. Whd, dari berbagai sumber.

sumber: www.halalmui.or.id

Jenis Bahan Kue dan Kehalalannya

Self-raising Flour.

Adalah tepung campuran yang terdiri campuran soft wheat flour (tepung terigu dengan kadar gluten yang rendah), cream of tartar and sodium bikarbonat.Terkadang pada campuran tepung tersebut ditambahkan pula tepung beras untuk memberikan efek renyah pada produk.

Ready Prepared Cake mixes

Begitu banyak produk siap pakai yang ada dipasaran. Campuran untuk membuat cake pun tersedia beraneka ragam. Bahan siap pakai untuk pembuatan cake memang cukup praktis bagi mereka yang sibuk. Apa yang terkandung pada campuran bahan cake siap pakai itu?

Terdiri dari campuran tepung,gula, baking powder,tepung telur, bahan perisa serta pewarna. Penggunaannya hanya dengan mencampurnya dengan fat (margarine atau mentega) serta bisa saja ditambahkan dengan susu. Campuran tersebut kemudian di mixer serta kemudian di oven.

Ditinjau dari segi kehalalannya, maka bahan-bahan yang meragukan terletak pada tepung telur, bahan perisa (flavor) dan pewarna. Karenanya memilih produk yang sudah bersertifikat halal merupakan hal yang lebih aman.

Baking powder

Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, satu atau lebih bahan pengembang lainnya seperti sodium alumunium fosfat, atau monocalcium fosfat serta bahan yang bersifat inert seperti pati. Bahan yang bersifat inert ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk menjaga komponen-komponen campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta meminimalkan terjadinya reaksi yang premature. Proses atau sumber bahan yang digunakan untuk menghasilkan baking powder dari segi kehalalannya aman.

Baking soda

Baking soda adalah nama lain untuk sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas karbondioksida (CO2) yaitu gas yang bersifat sebagai bahan pengembang jika dipanaskan atau ditambahkan dengan asam. Baking soda adalah salah satu komponen yang ada di dalam baking powder. Cream of tartar

Adalah bahan yang digunakan untuk mengatur keasaman dalam bahan pengembang Cream of tartar merupakan garam potassium (kalium) dari asam tartaric,yang berbentuk kristal atau powder, sehingga memiliki nama kimianya sebagai potassium tartaric acid, atau potassium hydrogen tartrate dan potassium bitartrate. Berfungsi untuk mengeluarkan gas carbon dioksida sehingga menghasilkan volume roti yang baik. Selain itu memiliki fungsi untuk mengatur “taste” pada icing sugar, digunakan pada produk-produk baking, crackers. Dari segi kehalalannya, bahan ini dapat berasal dari pembuatan minuman beralkohol yang kemudian direaksikan dengan potassium.

Cocoa powder

Bubuk coklat yang dihasilkan dengan cara menggiling, pulverizing dan bagian dari cocoa presscake dimana diperoleh dari menekan cairan cocoa. Tipe cocoa bubuk ini ada 2 , natural dan alkalized (Dutch Proses) Produk yang alkalized proses memiliki pH 6.5-8.1 dan biasanya digunakan untuk minuman, pudding dan es krim. Sedangkan jenis cocoa bubuk natural memiliki pH 5.2-5.9 dan digunakan untuk industri roti. Bubuk coklat yang ada saat ini terkadang ada yang ditambahkan flavor coklat, untuk memberikan rasa dan flavor yang lebih tegas. Penambahan flavor merupakan titik kritis keharamannya. Karenanya menggunakan produk yang telah mendapatkan sertifikat halal adalah hal yang lebih bijak.

Dough Conditioner

Campuran mineral yang digunakan dalam pembuatan produk-produk roti atau produk yang akan dipanggang, biasa disebut dengan terminology “ragi makanan”.Campuran mineral ini biasanya ada di dalam ragi dalam bentuk campuran garam-garam kalsium, sulfat dan fosfat yang berfungsi memperkuat gluten.

Shorthening

Lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. Shortening berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. Di pasaran shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih. Saat ini banyak sekali jenis shortening yang dijual dipasaran, tergantung penggunaan yang akan dituju. Misalnya untuk pembuatan pastry, roti manis dan lainnya. Dari sumbernya shortening memungkinkan berasal dari lemak hewani atau bahkan campuran lemak hewani dan tumbuhan, karenanya membeli produk yang telah mendapat sertifikat halal merupakan hal yang aman.

Margarine

Asal muasal margarine dibuat sebagai substitusi (bahan pengganti) untuk mentega. Pada beberapa kasus, seperti cake margarine, hampir 10 % mentega ditambahkan sebagai campuran cake margarine. Adapun pembuatan margarine dengan menggunakan lemak tumbuhan yang kemudian ditambahkan dengan bahan lainnya seperti emulsifier, flavor dan pewarna. Perbedaan margarine dan shortehing adalah pada kadar airnya. Margarine masih mengandung air hingga 9 % sedangkan shortening semua bahannya adalah lemak baik hewan maupun tumbuhan serta kandungan airnya hampir tidak ada mendekati nol. Dari segi kehalalannya, bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan margarine misalnya flavor,emulsifier dan pewarna haruslah dicermati. Karenanya bagi konsumen menggunakan margarine yang telah mendapat sertifikat halal adalah langkah yang bijak. Baker’s yeast Instant (Instant Dry Yeast= IDY)

Bakers yeast Instant atau ragi instan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan roti. Ada dua jenis yeast yang yang ada di pasaran yaitu brown dan red. Perbedaan antara red dan brown terletak pada penggunaan strain yeast yang berbeda. Kemudian kualitas lainnya adalah super /soft mengidentifikasikan adanya penambahan enzym pada produk IDY tersebut. Kemudian kualitas lainnya adalah Premium, mengidentifikasikan penambahan BTM lainnya selain enzym, seperti adanya penambahan emulsifier.

TBM

TBM adalah bahan tambahan makanan yang sudah tidak asing lagi untuk para ibu yang sering membuat kue sendiri. TBM biasanya digunakan untuk pembuatan cake yang berfungsi untuk melembutkan tekstur cake yang dihasilkan. TBM yang merupakan nama dagang merupakan bahan yang berisi mono dan digliserida (MG/DG) . MG atau DG dapat berasal dari bahan-bahan yang berasal dari hewan atau pun tanaman ataupun campuran keduanya. Dari segi kehalalannya TBM perlu dipertanyakan, yaitu sumber MG dan DG yang digunakan.

SP

SP adalah bahan tambahan makanan yang juga sudah sangat akrab. Fungsi dari SP juga sebenarnya tidak jauh berbeda dengan TBM. Komposisi SP seperti yang dicantumkan pada kemasannya adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya merupakan asam lemak. Asam lemak seperti asam stearat,palmitic, oleic dapat berasal dari hewan ataupun tumbuhan. Karenannya dari segi kehalalannya bahan ini juga termasuk salah satu yang diragukan.

Ovalet

Ovalet adalah bahan tambahan kue yang diklaim sebagai pengembang kue, sebagaimana klaim yang dibuat pada SP, TBM dan Ovalet. Sebenarnya sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan pada ketiga jenis produk BTP tersebut tidak tepat jika diklaim sebagai pengembang, melainkan seharusnya sebagai pelembut. Komposisi ovalet juga mengandung turunan asam lemak dimana bisa berasal dari hewan atau tumbuhan. Karenanya mengetahui sumber dari asam lemak adalah sangat penting dalam masalah kehalalannya.

VX

Bahan tambahan pangan lain yang digunakan dalam pembuatan kue adalah VX. Kandungan atau komposisi VX adalah sodium bicarbonat, sodium acid pirofosfat dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuknya berbeda dengan TBM, SP dan Ovalet yaitu berbentuk serbuk putih. Jika ditinjau dari komposisi yang dikandungnya maka VX berfungsi sebagai pengembang bukan sebagai pelembut sebagaimana klaim yang ada pada kemasannya.Jika ditinjau dari komposisi bahan yang dikandungnya, maka dari segi kehalalannya produk ini aman. (vns)

sumber: www.halalmui.or.id